Si vous êtes relativement nouveau dans le domaine de la pâtisserie, vous vous êtes probablement retrouvé dépassé par la sélection de farine dans l'allée de cuisson au moins une fois.
Même les boulangers expérimentés ne connaissent pas toujours les raisons de leur succès avec certains types de farine pour certains types de pâtisserie.
La bonne nouvelle est que les principales différences entre la plupart des farines sont très simples. La mauvaise nouvelle est que ces différences peuvent être très complexes dans la pratique et peuvent être difficiles à maîtriser.
Alors, quelle est la différence entre la farine à gâteau et la farine à pâtisserie? Alors que la farine à gâteau et la farine à pâtisserie sont trèsfinement moulue, la farine à gâteau a une texture encore plus fine et aérée. La farine à gâteau contient également moins de protéines que la farine à pâtisserie, ce qui affecte l'élasticité et la texture des produits de boulangerie.
Donc, si vous vous êtes déjà demandé pourquoi vous devez absolument avoir de la farine à gâteau pour cuire le gâteau aux épices préféré de grand-mère, mais une farine très différente pour ses danois aux cerises, ce guide vous aidera à vous expliquer.
Étant donné que les différences entre les farines peuvent être relativement mineures, nous parlerons également d’autres types de farine pour donner un exemple plus clair des différences.
À la fin de cet article, vous aurez une bien meilleure compréhension de la différence entre la farine à gâteau et la farine à pâtisserie, ainsi qu'une meilleure compréhension de toutes les farines en général.
Une chose que vous voulez éviter est de considérer la farine à gâteau et la farine à pâtisserie comme des créations complètement différentes.
En effet, ces deux farines sont très spécialisées mais finalement très similaires, et vous pouvez en fait les substituer dans plusieurs recettes.
En fait, la farine à gâteau et la farine à pâtisserie sont deux types de farine très étroitement liés.
Les deux sont des farines très finement moulues, ont une trèsfaible teneur en protéines (gluten) et résiste dans une certaine mesure à la formation de longues chaînes de gluten, ce qui rend difficile l'utilisation de l'un ou l'autre type de farine pour des choses comme les pâtes ou le pain croustillant.
La farine à gâteau et la farine à pâtisserie sont conçues pour vous aider à cuire des types de pain très légers. Les textures de ces pains, gâteaux et pâtisseries sont extrêmement différentes, dans la plupart des cas.
Cependant, ces différences concernent autant la préparation et la cuisson que le type de farine utilisée.
En fait, la préparation a un impact plus important sur ladifférences de texture que la farine. Gardez cela à l'esprit lorsque nous expliquons les différences entre ces deux farines, puis expliquons comment d'autres types de farine peuvent se croiser avec la farine à gâteau et la farine à pâtisserie.
Il existe deux différences fondamentales entre la farine à gâteau et la farine à pâtisserie: la finesse de la farine et la quantité de protéines qu'elle contient.
La farine de pâtisserie est très finement moulu. Elle est nettement plus fine que les farines tout usage qui sont conçues pour s'attaquer à une grande variété de travaux.
Tant que tu peux faire une pâtisserie avec de la farine tout usage, elle aura probablement une texture plus lourde que la pâtisserie à base de farine à pâtisserie.
Vous remarquerez peut-être également qu'il y a plus une texture de pain, ou une texture farineuse, que la texture croustillante et aérée des bonnes pâtisseries.
La farine à pâtisserie est relativement polyvalente, mais elle semblera toujours plus douce et plus aérée qu’une farine plus grossière, comme la farine tout usage ou une semoule moulue grossièrement.
La farine de gâteau est encore plus finement moulu. Si vous sentez la farine à gâteau avec votre main, l'une des premières choses que vous remarquerez probablement est à quel point la farine est douce, fraîche et moelleuse dans votre main.
Vous ne pourrez pas vous sentir individuelgrains sur cette farine si vous pouvez même les trouver. L'augmentation de la surface de la farine signifie qu'elle est généralement très fraîche ou même froide, même après s'être assise dans une pièce chaude.
Ces descripteurs s'appliqueront également à la farine de pâtisserie, et même à la farine tout usage. Mais quand il s'agit de farine à gâteau, c'est un ordre de plus grande ampleur.
Il est encore plus finement moulu, ce qui signifie qu’il se sent même plus doux, encore plus frais, encore plus moelleux.
La farine à gâteau peut également être nettement plus difficile à travailleravec. Il faut une petite bouffée d'air pour souffler de la farine à gâteau partout dans votre cuisine. Si vous déposez une tasse de farine à gâteau dans un bol, il est probable qu’elle se mette partout.
On peut en dire autant de la farine à pâtisserie, mais c’estlégèrement plus facile à travailler avec sec. C'est simplement parce que les particules de farine individuelles sont légèrement plus grosses et plus lourdes, de sorte qu'elles sont moins susceptibles de s'éloigner pendant que vous travaillez.
Les protéines contenues dans la farine sont ce qui crée l'élasticité et la texture de tous les produits de boulangerie.
C’est pourquoi vous recherchez une teneur élevée en protéines (gluten) pour les farines de pâtes et pourquoi la farine de semoule est si populaire pour les pains croustillants, les croûtes de pizza et les pâtes, mais pas si populaire pour les croûtes à tarte.
La croûte de tarte est une pâtisserie. Il se veut léger et beurré dans la plupart des cas, même s’il s’agit d’une pâtisserie ferme et structurée.
Fabriquées avec de la farine à haute teneur en protéines, les croûtes à tarte ne sont pas aussi légères et floconneuses. La texture ressemble plus à un sablé ou, dans le pire des cas, à un craquelin épais.
Les farines de pâtisserie ont une teneur en protéines plus faible. C'est généralement parce qu'il est fabriqué avec des cultivars de blé naturellement pauvres en protéines.
La farine de pâtisserie est aussi généralement une farine blanche, quia des effets supplémentaires sur la farine. Nous parlerons des différences entre la farine blanche et la farine de blé entier plus tard, car cela a un impact énorme sur ce que vous pouvez attendre de votre farine.
En termes de farine, une faible teneur en protéines signifie qu'une farine à pâtisserie est une farine très molle. Les farines dures ont une teneur en protéines plus élevée, ce qui donne des produits finis plus fermes ou plus durs.
C'est important car le manque de chaînes protéiques dans votre pâtisserie réduit l'élasticité, ce qui vous permet de créer une pâte croustillante ou aérée et réduit la fermeté, ce qui permet de rendre la pâte moelleuse.
Tout comme avec la texture, la différence entre la farine à pâtisserie et la farine à gâteau est que la farine à gâteau contient encore moins de protéines que la farine à pâtisserie.
C'est pourquoi une pâte à base de farine à gâteau et dela même pâte faite avec de la farine à pâtisserie donnera deux textures différentes de gâteau. Les deux seront toujours du gâteau, mais celui à base de farine à gâteau sera probablement nettement plus léger, avec plus de poches d'air.
Prenez la même pâte de base faite avec de la farine à gâteauet fait avec de la farine de pain. Cuit dans des moules à muffins, l'un sera probablement des cupcakes très identifiables, tandis que l'autre pâte sera probablement plus texturée comme un muffin, même si le goût est le même.
C’est la principale raison pour laquelle vous ne voulez pas remplacer la farine à gâteau par la farine de pain ou de pâtes, ni même par la farine tout usage.
Toute recette qui nécessite un pétrissage seradifficile à faire avec une farine à gâteau, car il n'y a pas autant de protéines pour créer les chaînes protéiques. Ces chaînes de protéines sont la pierre angulaire de la texture du pain.
Il vaut la peine d’explorer d’autres types de farine, car les farines à gâteaux et à pâtisseries peuvent en fait être préparées avec d’autres types de farine.
La différence entre la farine à gâteau de blé entier et la farine à gâteau blanche, par exemple, a un impact significatif sur votre produit fini. Il en va de même pour la farine à pâtisserie.
Donc, ce n'est pas parce que vous avez acheté de la farine à gâteau pour faire un gâteau d'anniversaire que votre farine à gâteau produira le même gâteau que vous avez fait l'année dernière avec une marque différente.
Chaque type de blé est composé de trois parties:l'endosperme, le son et le germe. La farine de blé entier n'est que de la farine fabriquée à partir des trois. Elle est généralement un peu plus grossière que la farine blanche, mais elle peut être moulue à une finesse similaire.
La farine de blé entier contient plus de nutriments car elle a l'avantage supplémentaire des nutriments stockés dans le son et le germe, mais elle est également plus ferme et plus riche en protéines.
La farine blanche est fabriquée en utilisant uniquement l'endosperme. Il est généralement un peu plus fin en texture, plus stable à la conservation et moins savoureux. Il est également plus riche en glucides, donc il a un goût légèrement plus sucré.
Ces deux farines retiennent l'humidité différemment, réagissent légèrement différemment dans les pâtes et les pâtes et ont un goût différent même lorsqu'elles sont fabriquées à partir du même cultivar de blé.
Le blanchiment ne fait pas référence à la couleur en ce qui concernefarine. Alors que les farines blanchies sont généralement de couleur plus claire que celles non blanchies, le processus de blanchiment concerne davantage les autres propriétés de la farine que la couleur.
Le blanchiment fait référence au traitement de la farine avec du chlore ou du peroxyde de benzoyle et parfois d'autres produits chimiques.
Le traitement endommage les amidons et les protéines de la farine. En général, ce processus facilite le travail des farines blanchies. Ils retiennent plus d'humidité et lèvent mieux que les variétés non blanchies.
Les farines blanchies ont également tendance à être légèrement plus stables et légèrement plus consistantes que les autres farines. Ils peuvent aider à éliminer les conjectures liées à la cuisson.
Cependant, les farines blanchies ont une valeur nutritive légèrement inférieure à celle des farines non blanchies du même type.
Si la texture est votre préoccupation ultime, blanchiela farine est une bonne option. Il en va de même pour la cohérence et ne pas être surpris par un étrange lot de pâte d'une recette normalement cohérente et prévisible.
Mais si la nutrition est votre principale préoccupation ou si vous êtes préoccupé par de très légers résidus chimiques, tenez-vous-en à l'écru.
Vous connaissez maintenant les principales différences entre la farine à gâteau et la farine à pâtisserie. N'oubliez pas que vous pouvez échanger de la farine à gâteau contre de la farine à pâtisserie si vous voulez faire un gâteau, mais changer dans l'autre sens peut être plus délicat.
Il est également important de vérifier sivotre marque préférée est le blé entier ou blanc, blanchi ou non blanchi. Ces détails peuvent avoir un effet énorme sur votre cuisson terminée, même avec des farines à gâteaux et à pâtisseries.
Vous devriez avoir beaucoup plus de facilité à produire des pâtisseries de haute qualité, consistantes et délicieuses maintenant que l'allée de la farine est un peu plus facile à naviguer!
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