Le sucre est devenu un sujet très controversé et il est parfois difficile de filtrer le battage médiatique effréné des faits difficiles et froids. La vérité sur le sucre se situe quelque part entre les extrêmes.
Il peut avoir un impact sur votre santé comme n'importe quel type de sucre, mais il ne doit pas non plus être craint comme la peste.
Qu'est-ce que le sucre non raffiné? Le sucre non raffiné peut faire référence à une variété de sucres de canne peu transformés qui sont assez différents du sucre de table blanc et d'autres types de sucre raffiné habituellement utilisés pour la pâtisserie et les édulcorants.
Dans ce guide ultime sur le sucre non raffiné, nous aborderons en profondeur le sucre non raffiné, par tous ses noms. Il existe des avantages, des inconvénients et des différences simples à tous les types de sucre.
Avant de prendre votre prochaine décision d'achat, vous serez en mesure de vous armer de faits.
Pour comprendre les différences entre les types de sucre, nous devons commencer par une compréhension de base de ce qu'est le sucre, à son niveau le plus élémentaire.
Le sucre est naturellement présent dans la plupart des plantes, responsable de différents niveaux de douceur dans notre nourriture naturelle.
Différents types de plantes à sucre de canne produisent des types de sucre légèrement différents, qui sont souvent désignés par leur emplacement de croissance, comme Demarara.
Les betteraves à sucre ne sont pas aussi capricieuses quant à l'endroit où elles poussent et une grande raffinerie peut aujourd'hui produire 1500 tonnes de sucre toutes les 24 heures avec une main-d'œuvre minimale par rapport aux usines de canne à sucre.
Aujourd'hui, les betteraves à sucre fournissent environ 30% du sucre au monde entier, mais représentent plus de 50% de la consommation de sucre aux États-Unis.
Tout le sucre granulé est raffiné dans une certaine mesure car il doit être extrait.
Une définition généralement acceptée du sucre non raffiné, cependant, est minimalement raffiné.
Comme le sucre est extrait de la betterave à sucre ou du sucre de canne, de la mélasse est produite. Si toute la mélasse est conservée dans le sucre, le sucre est considéré comme non raffiné.
Voici quelques-uns des sucres les moins raffinés généralement considérés comme non raffinés:
Le sucre le moins raffiné qu'il est possible d'acheter estfabriqué à partir de producteurs de sucre de canne traditionnels et artisanaux. Ils ne sont généralement fabriqués qu'en très petits lots pour le marché local qu'ils desservent et très peu de machines modernes sont utilisées.
Très souvent, le sucre non raffiné est conditionné sous forme de bloc ou de cône. En effet, la concentration élevée de mélasse qui reste dans le sucre est très collante.
S'il est granulé avant d'être emballé, ilsoit nécessite des agents anti-coagulation pour l'empêcher de s'agglutiner, soit vous vous retrouverez avec des grumeaux. Le sucre solide peut être râpé assez facilement à l'aide d'une râpe à fromage ou d'un couteau.
Beaucoup de gens supposent que le sucre brut n’est pas raffiné, mais ce n’est pas le cas. Le sucre brut est moins raffiné que le sucre de table blanc ou brun, mais il est plus raffiné que ce qui a été décrit précédemment.
Le sucre brut a éliminé une partie de la mélasse, mais pas la totalité. C'est le juste milieu entre le sucre raffiné et non raffiné.
En règle générale, les sucres non raffinés contiennent entre 8 et 15% de mélasse, alors que le sucre brut aura plus de 2% de mélasse.
Le sucre brut n'est considéré que partiellement raffiné.
Il est également intéressant de noter que le sucre brut acuit, donc ce n’est pas techniquement cru. La canne à sucre ou les betteraves sont chauffées pour libérer le sucre, clarifiées pour éliminer une partie de la mélasse, puis déshydratées pour créer un solide.
Dans la plupart des cas, une centrifugeuse est utilisée pour faire tourner le sirop liquide afin d'éliminer les cristaux qui sont utilisés pour le sucre. Le sirop résultant est de la mélasse.
Selon le fabricant, le processus de clarification peut impliquer une filtration sous pression, ce qui est relativement naturel, bien que certaines entreprises utilisent des produits chimiques pour purifier leur sucre.
En fonction également du type de sucre fabriqué, après sa clarification, la mélasse fabriquée doit être réintroduite dans le produit final.
Les sucres bruts plus foncés comme le muscovado sont plus riches en mélasse, bien qu'ils aient été réintroduits dans le sucre comme une autre étape du traitement.
Le sucre brut peut être trouvé dans différentes tailles moulues, des gros cristaux grossiers à une consistance plus fine semblable à la cassonade.
Tout comme il existe une variété de sucres non raffinés, il existe également de nombreux types de sucres bruts.
Les types de sucre brut les plus courants sont:
Dans l'espace nutritionnel, il existe un consensus général selon lequel moins un aliment est transformé ou raffiné, plus il est sain à consommer. Ce n'est pas toujours vrai.
Certains aliments doivent être transformés pour éliminer les toxineset les poisons, mais c’est un sujet pour un autre aliment. D'autres aliments manquent simplement de valeur nutritionnelle, qu'ils soient raffinés ou non. Certains aliments sont malsains pour certaines personnes et sains pour d'autres.
Beaucoup de gens préfèrent le sucre brut au sucre blanc, pensant que le sucre brut est plus sain pour eux.
S'il est vrai qu'il y a un peu plus d'oligo-éléments et de minéraux dans le sucre brut, et encore plus dans le sucre non raffiné, la réalité est que tout type de sucre est essentiellement saccharose pur.
Votre corps ne traitera pas un type de sucre différemment d'un autre type, à l'exception des sucres naturels consommés dans le cadre d'aliments entiers, comme les pommes.
Le sucre de toute nature a très peu de valeur nutritionnelle, y compris le sucre brut, et il ne doit pas être considéré comme sain.
Le sucre raffiné, comme vous l’avez probablement deviné, est le plus transformé et le plus raffiné de tous les sucres.
Il passe par plusieurs cycles pour cuire autant de mélasse du sirop de sucre que possible et il est également clarifié avec soin pour éliminer toute trace d'impuretés.
Le résultat est une couleur blanche éclatante, des granulés délicats et 99% ou plus de saccharose pur.
Le sucre raffiné est fabriqué à peu près de la même manière que le sucre non raffiné ou brut, mais il passe par le processus plusieurs fois jusqu'à ce que presque toute la mélasse est éliminée.
Le sucre blanc raffiné est plus clarifié que les autres sucres, très soigneusement raffiné pour éliminer toute trace d'impuretés et de couleur. Ceci est souvent accompli avec des produits chimiques.
Les types de sucres suivants sont considérés comme raffinés:
La cassonade et le sucre blanc diffèrent principalement par leur saveur et leur texture. Le sucre blanc a une douceur pure et un granule fin et sec.
La cassonade, en revanche, est beaucoup plus humide et dense. Il a une saveur de caramel ou de caramel plus riche et plus corsé à cause de la mélasse et il est plus collant que le sucre blanc.
Le sucre brun est un produit très déroutant pour beaucoup d'entre nous qui sont programmés pour voir le «brun» comme l'alternative saine aux aliments «blancs».
Dans certains cas, c'est un peu vrai pour le marronle sucre, car les sucres non raffinés qui contiennent de la mélasse sont généralement de couleur brune. Cependant, le sucre commercialisé sous le nom de sucre brun est un produit entièrement différent.
Le sucre brun est essentiellement sucre blanc raffiné qui a eu mélasse ajoutée.
Il a subi tout le processus de raffinage et a ensuite été traité avec de la mélasse pour lui apporter sa couleur dorée, sa texture moelleuse et moelleuse et sa saveur de caramel plus profonde.
Si vous trouvez du sucre spécifiquement étiqueté «sucre brun non raffiné», ce sera probablement l'un des types de sucres non raffinés mentionnés précédemment dans cet article.
Comme discuté, la couleur brune est due à la mélasse naturellement présente dans le sucre, donc si elle n'a pas été éliminée, le sucre sera naturellement brun.
La cassonade raffinée est soigneusement dosée pourcréer une couleur et une saveur de caramel très cohérentes. Même s'il est ajouté au sucre à dessein, le sucre brun contient moins de mélasse que le sucre non raffiné, mais généralement plus que le sucre brut.
Selon que la cassonade est légèrement dorée ou brun foncé, elle peut avoir n'importe où entre 3 à 7% de mélasse.
Les sucres non raffinés, ou le sucre brun non raffiné, seront généralement beaucoup plus foncés que le sucre brun et auront entre 8 à 15% de mélasse.
Si vous prévoyez de cuisiner avec du sucre non raffiné, vous devez comprendre qu'il ne se dissoudra pas de la même manière que le sucre raffiné.
Les granulés sont généralement beaucoup plus gros et la teneur plus élevée en mélasse peut changer la saveur et la texture de votre pâtisserie.
Les sucres non raffinés et bruts sont également plus légers quesucre de table, de sorte qu'ils peuvent nécessiter plus de liquide pour obtenir la bonne consistance. Malheureusement, il n’existe pas de rapport exact qui fonctionne pour tous les sucres non raffinés et bruts utilisés pour remplacer le sucre raffiné.
Cela peut être différent pour chaque recette, vous devrez donc faire un peu d'expérimentation.
Le sucre blanc est le sucre le plus couramment utilisé pour la pâtisserie. Il peut également être appelé sucre granulé ou sucre de table.
Les cristaux sont soigneusement broyés pour créer de petits granules cohérents qui ne gênent pas ensemble. Cela facilite l'arrosage, le mélange, la mesure et la dissolution du sucre en douceur.
Le sucre brut et le sucre non raffiné apportent une saveur plus naturelle à une recette, incorporant un nuance de caramel fumé.
Cependant, c'est loin d'être la seule différence à laquelle vous devez vous préparer si vous essayez de remplacer le sucre blanc par du sucre brut ou non raffiné dans une recette.
Si vous travaillez avec des recettes à haute teneur en humidité, vous ne remarquerez peut-être pas trop de différence en termes de levée, mais une pâte à faible teneur en humidité ne pourra pas faire fondre efficacement le sucre, ce qui entraînera produits de boulangerie granuleux et denses.
Si vous utilisez des sucres bruts secs, vous pouvez contourner ce problème en broyant d'abord les granulés en une poudre plus fine à l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur.
Si vous préférez travailler avec du solide non raffinésucres, vous pouvez utiliser une râpe fine pour faciliter la dissolution du sucre. Aucune de ces solutions de contournement n'est garantie ou infaillible, mais elles aident à résoudre le problème de la texture.
Le sucre brun est plus couramment utilisé pour faire des gâteaux ou des biscuits denses, tandis que le sucre blanc est utilisé pour les produits plus moelleux qui ont plus de hausse.
Le sucre brun est également couramment utilisé dans les recettes aigre-douce ou sucrées et salées, comme la sauce barbecue. La saveur de la mélasse a plus de caractère et terreur qui ajoute de la profondeur aux sauces.
Le sucre semoule, parfois appelé sucre de boulangerie, est moulu plus finement que le sucre de table granulé conventionnel, ce qui l’aide à se dissoudre encore plus rapidement à des fins de cuisson.
Pour les recettes qui nécessitent une douceur veloutée, le sucre de confiserie est nécessaire. C'est du sucre de table qui a été moulu au-delà du sucre en poudre jusqu'à ce qu'il forme une poudre fine.
Il n'y a pas de granulés et il s'agglomère facilement, il est donc généralement combiné avec de la fécule de maïs pour l'empêcher de former des grumeaux pendant le stockage ou votre cuisson.
| Sucre | Taper | Caractéristiques principales | Marque recommandée |
| Sucre de canne entier | Non raffiné | Extrait de la première cristallisation du jus de canne, conservant toute la mélasse | Sucre de canne pur biologique Dulcie |
| Sucanat | Non raffiné | Nom de marque et processus de maintien de la mélasse cohérente | Sucanat Bio Sucanat Sucre Brun Sains Édulcorants |
| Jaggery | Non raffiné | Vendu en cônes ou blocs solides | Rani Kolhapuri Gur (Jaggery) |
| Rapadura | Non raffiné | Déshydraté à feu doux pour conserver les nutriments | Sucre de canne entier biologique Biona Rapadura |
| Moscovado | Brut | Très sombre et humide par rapport aux autres sucres bruts | Inde Arbre Sucre Muscovado Foncé |
| Demerara | Brut | Certaines mélasses ont été éliminées, ce qui donne de gros grains brun clair croquants avec une saveur naturelle de caramel | Inde Arbre Demerara |
| Turbinado | Brut | Petits granules de sucre brun foncé avec une teneur en mélasse légèrement plus élevée que le demerara | Sucre turbinado de canne pur Iberia |
| blanc | Raffiné | Soigneusement raffiné pour éliminer toutes les impuretés et traces de mélasse pour une couleur blanche croustillante, une saveur pure et des granules secs et facilement solubles | Sucre blanc Happy Belly |
| marron | Raffiné | Sucre blanc auquel de la mélasse a été ajoutée | Sucre de canne domino, brun clair |
Nous avons initialement commencé cet article en déclarant quela plupart des plantes contiennent du sucre naturel, vous ne devriez donc pas être surpris que vous soyez loin d'être limité à l'une des options mentionnées précédemment pour satisfaire votre gourmandise.
De nombreux sucres naturels ne sont pas du tout transformés ou peu transformés, simplement pour assurer la sécurité.
Si les sucres non raffinés ne fonctionnent pas pour vous mais que vous recherchez toujours quelque chose de moins raffiné que le sucre de table blanc, envisager certaines de ces alternatives naturelles:
Le sucre naturel, lorsqu'il est consommé avec la nourriture dans laquelle il se trouve naturellement, est traité de manière très différente par votre corps.
Le sucre blanc raffiné contient plus de 99% de saccharose, qui est une combinaison de glucose et de fructose.
Le glucose est immédiatement métabolisé en énergie dans votre circulation sanguine et le fructose est converti en énergie dans votre foie, ce qui prend plus de temps.
Lorsque vous mangez du sucre dans le cadre d'un aliment complet, vous obtenez plus que du sucre. Vous consommez également les diverses vitamines, minéraux, fibres et autres nutriments de cet aliment.
Votre corps doit travailler plus dur pour extraire le sucre, de sorte que vous n'aurez pas une telle augmentation immédiate de la glycémie ou de la concentration de fructose dans votre foie.
En général, une libération plus lente et plus naturelle de sucre est plus efficace pour votre métabolisme, c'est pourquoi il y a un mouvement si énorme recommandant d'éviter les sucres ajoutés.
Le sucre ajouté comprend le sucre non raffiné ainsi que le sucre raffiné.
Le sucre de canne et le sucre de betterave sont tous deux naturellement dérivés de plantes, avec des méthodes de traitement similaires.
Pour faire du sucre, les cannes sont écrasées ou les betteraves sont coupées en tranches, puis elles sont bouillies pour en extraire les sucres naturels.
Ce système est à plusieurs niveaux, en particulier avec le sucre de canne, mais finalement un sirop de sucre concentré est extrait et cristallisé, formant les minuscules granules que nous connaissons sous le nom de sucre.
Sur le plan nutritionnel, le sucre de canne à sucre et le sucre de betterave sont essentiellement identiques. Les puristes ont tendance à préférer le sucre de canne au sucre de betterave, car les betteraves à sucre sont bien connues pour être génétiquement modifiées.
Il est très difficile, mais pas impossible, de trouver du sucre biologique, sans OGM, fabriqué à partir de betteraves sucrières.
Ils ont cependant un goût différent et peuvent agir différemment lorsqu'ils sont utilisés dans vos recettes, en particulier en termes de texture.
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