En grandissant, vous aimiez le chou ou vous le détestiez;il n'y a jamais eu d'intermédiaire. Cependant, au fur et à mesure que le temps passait et que la cuisine fusion prenait d'assaut le monde, le chou est devenu un ingrédient beaucoup plus intéressant et fréquemment utilisé.
Au cours des deux dernières décennies, le kimchi et la choucroute sont devenus particulièrement populaires parmi les chefs de renommée mondiale.
Mais, comme pour la plupart des tendances culinaires, tout d'un coup, vous voyez du kimchi et de la choucroute partout sans même savoir ce qu'ils sont, comment ils sont utilisés et, franchement, de quoi il s'agit.
Alors, quelle est la différence entre le kimchi et la choucroute? Le kimchi et la choucroute sont fabriqués par fermentationchou, mais le kimchi est originaire de Corée et la choucroute était à l'origine un plat chinois. Le kimchi a également tendance à avoir une plus large gamme de saveurs allant de l'aigre au épicé en passant par le salé. La choucroute traditionnelle est aigre et piquante.
Dans cet article, nous explorerons les nombreux aspects du kimchi et de la choucroute.
Nous comparerons et mettrons en contraste les ingrédients utilisés pour les fabriquer, leur fabrication, leurs profils de saveur et leurs valeurs nutritionnelles.
Le kimchi est un plat d'accompagnement traditionnel coréen qui remonte à des milliers d'années.
Bien que ses méthodes de production et son profil de saveur aient beaucoup évolué depuis, les principes de base de ce plat restent les mêmes.
Le kimchi est un chou fermenté avec des ingrédients d'assaisonnement supplémentaires qui contribuent à sa saveur globale, tels que l'ail, le gingembre et les épices de piment coréen.
Le kimchi est le plus souvent fabriqué en utilisant Chou chinois ou Napa qui subit un processus de fermentation pendant seulement quelques jours. Il peut être fermenté plus longtemps dans des conditions de stockage refroidies.
Les feuilles de chou sont utilisées entières et fermentées avec des ingrédients supplémentaires. Même si le type de chou utilisé peut varier, il est principalement fabriqué à partir de variétés de chou vert.
Le kimchi est généralement préparé avec du chou comme seul ou principal légume, cependant, le plat peut également inclure d'autres légumes tels que radis, concombre, céleri et une grande variété de légumes racines asiatiques, comme racines de bardane.
Les ingrédients d'assaisonnement utilisés comprennent Piment coréen en poudre, gingembre et ail. Les consommateurs de kimchi peuvent également choisir d'ajouter des ingrédients de fruits de mer dans leur kimchi, tels que pâte de poisson et jeotgal (fruits de mer salés et conservés).
Comme pour tout plat, il existe une tonne de variétés régionales de kimchi, chacune utilisant ses types uniques et sa combinaison d'ingrédients.
La première étape pour faire du kimchi consiste à préparer les ingrédients. Si des ingrédients doivent être pelés ou tranchés, cela doit être fait avant le début du processus de saumurage.
Le sel de saumurage est utilisé pour le salage initialprocessus de l'ingrédient principal car les granules de sel sont beaucoup plus gros, il est donc moins transformé. Le chou est placé dans le sel pendant un peu pour sécher avant que l'eau ne soit ajoutée.
Cela permet aux légumes de développer beaucoup deles arômes naturels et le sel retire l'humidité de tous les ingrédients avant le saumurage. Il s'agit d'une étape cruciale, car elle aide à prévenir la croissance de bactéries nocives.
Le processus de saumurage peut être effectué pour 12 heures à 5-7% de salinité, ou pour 3-7 heures à 15% de salinité.
Tout excès d'eau est égoutté après le saumurage et les ingrédients d'assaisonnement sont ajoutés. Ensuite, le kimchi est emballé dans un bocal hermétique et laissé à fermenter pendant 1-5 jours. Le pot doit être ouvert une fois par jour pour libérer du dioxyde de carbone.
Si vous envisagez de faire votre propre kimchi à la maison, nous avons un guide pour savoir comment faire du kimchi en toute sécurité de la meilleure façon.
Une fois prêt, le kimchi est transféré au réfrigérateur.
Le kimchi peut être vieilli ou frais. Le kimchi traditionnel est vieilli pendant quelques jours.
Pour faire du kimchi vieilli, le mélange de légumes et d'épices est ajouté dans des bocaux hermétiques et laissé fermenter pendant 1-2 jours à température ambiante (20-22 ° C ou 68-72 ° F).
Vous pouvez cependant faire fermenter le kimchi dans leréfrigérateur jusqu'à deux semaines. Plus votre température est basse, plus le kimchi mettra du temps à fermenter. Plus votre température est élevée, plus le kimchi fermentera rapidement.
Le pot doit être ouvert tous les jours pour libérer l'accumulation de dioxyde de carbone. Cette volonté empêcher le pot de se fissurer ou même d'exploser.
Pour faire du kimchi frais ou non vieilli, le mélangene subit aucun stockage ou fermentation en pot et est consommé tel quel, immédiatement après le salage et le mélange de votre chou fermenté avec un assaisonnement et des ingrédients supplémentaires.
Le kimchi est traditionnellement utilisé comme plat d'accompagnement pourde nombreux aliments, cependant, il peut également être apprécié seul. L'une de nos façons préférées de savourer et d'apprécier vraiment les saveurs du kimchi est de le servir avec du riz blanc.
Le kimchi peut être utilisé comme ingrédient dans une grande variété de plats tels que les soupes, les ragoûts, les boulettes, les crêpes ou les beignets et les bols de céréales, pour n'en nommer que quelques-uns.
Vous pouvez également l'utiliser de manière beaucoup moins conventionnelle comme garniture sur votre pizza, dans votre salade ou sur un sandwich.
Tout liquide restant du pot de kimchi peut être utilisé pour aromatiser les ragoûts ou pour faire des sauces délicieuses et savoureuses.
La choucroute est un plat d'accompagnement à base de chou finement râpé et fermenté.
Bien que la choucroute soit maintenant principalement associée à la culture allemande en raison de son nom, elle est originaire de Chine et a ensuite été ramassée dans les cultures d'Europe centrale.
La choucroute peut être préparée en utilisant chou rouge ou vert variétés. Bien qu'il n'y ait pas de type de chou préféré, le cépage le plus couramment utilisé est votre chou vert commun.
Il existe des variantes régionales de la choucroute, mais la version traditionnelle et classique n'est pas faite avec d'autres ingrédients. Tout ce dont vous avez besoin, c'est du chou, du sel et du temps.
Ces variations incluent l'ajout de pommes râpées,carottes, poivrons ou betteraves. Il y a aussi parfois des épices comme les graines de carvi incluses pour ajouter une saveur supplémentaire. Les canneberges sont un autre ingrédient couramment utilisé dans les variations.
Faire de la choucroute est étonnamment facile.
Tout d'abord, le chou doit être tranché aussi finementque possible, à la main ou à la mandoline. Cela fournira une plus grande surface pour que le sel puise autant d'humidité que possible pour créer la saumure.
Le chou râpé est emballé en couches, avec du sel saupoudré entre chacune, et laissé à fermenter dans un récipient hermétique et stérilisé n'importe où 5 jours à plusieurs mois.
C'est l'une des principales différences de production entre le kimchi et la choucroute: la durée de fermentation du chou.
Parce que la choucroute fermente pendant une période considérablement plus longue que le kimchi, le processus de fermentation diffère beaucoup. La choucroute fermente en 3 phases.
Au cours de la première phase, les bactéries anaérobies commencentproduisant des acides. Lorsque la deuxième phase commence, les niveaux d'acide du mélange sont devenus trop élevés pour que la plupart des bactéries continuent de croître et il ne reste que quelques bactéries saines.
Dans la troisième et dernière phase de fermentation, ces bactéries bénéfiques continuent à fermenter les sucres restants et continuent à créer plus d'acides.
Parce que la choucroute est si acide, elle est très résistante aux mauvaises bactéries et à la détérioration, mais elle va mal. Si vous faites de la choucroute à la maison, vous pouvez choisir de congeler la vôtre pour la faire durer encore plus longtemps.
La fermentation ou le vieillissement de la choucroute n'est pas similaire à celui du kimchi. La choucroute fermente beaucoup plus longtemps que le kimchi, c'est pourquoi elle a un goût plus acide.
Il n’existe pas de version «non vieillie» de la choucroute. Cependant, vous pouvez décider de la maturité du chou en le laissant pour une période de fermentation plus ou moins longue.
Le mélange de chou râpé et de sel est laissé dans un bocal ou un récipient hermétique pour fermenter pendant au moins 5 jours à température ambiante (20-22 ° C ou 68-72 ° F).
Cette période de fermentation, cependant, peut êtreconsidérablement plus longtemps en fonction de nombreux facteurs, y compris le type de chou utilisé, le pourcentage de sel, les niveaux d'humidité et la température dans laquelle il est laissé.
Le temps de fermentation optimal moyen est considéré comme étant 2 semaines.
Encore une fois, comme pour le kimchi, plus votre température est basse, plus la choucroute mettra de temps à mûrir ou à fermenter complètement. Plus votre température est élevée, plus la choucroute mûrira ou fermentera rapidement.
Encore une fois, le pot devrait être ouvert tous les jours pour libérer l'accumulation de dioxyde de carbone. Cela empêchera le pot de se fissurer ou d'exploser.
Comme le kimchi, la choucroute était initialement destinée à être un plat d'accompagnement. Il est encore souvent servi avec des plats de porc et des rôtis de viande ou comme condiment pour des aliments comme les sandwichs et les hot dogs.
C'est également un ingrédient très populaire dans d'autresplats. La choucroute est utilisée comme garniture pour de nombreux produits comme le pierogi polonais ou le varenyky ukrainien. C'est également un ingrédient populaire utilisé dans les soupes, les ragoûts et même les salades.
Ces deux plats sont des aliments extrêmement sains avec de nombreux avantages. Ils sont tous deux extrêmement faibles en calories et très riche en fibres alimentaires, en antioxydants et en probiotiques.
La teneur élevée en fibres et en probiotiques aide à améliorer la digestion et à favoriser la croissance de bactéries intestinales saines, ce qui aide à protéger le tube digestif contre les maladies.
La choucroute est une très bonne source de vitamine C et K, calcium, magnésium, acide folique, fer, potassium, cuivre et manganèse.
Parce que les ingrédients utilisés dans le kimchi varientconsidérablement, il est difficile de spécifier toutes les vitamines et minéraux dont il est riche, mais le kimchi est également une très bonne source de ces vitamines et minéraux dans l'ensemble.
Ils contiennent également des tonnes de live lactobacilles et microbes bénéfiques et enzymes.
Parce que ce sont des aliments qui utilisent la croissance bactérienne naturelle, il y aura toujours une possibilité de croissance de bactéries nocives si les aliments ne sont pas manipulés et fabriqués en utilisant des méthodes d'hygiène alimentaire appropriées.
Tout d'abord, méfiez-vous de la contamination croisée des aliments et assurez-vous que tout l'équipement et les bocaux de stockage sont propres et stérilisés à tout moment.
Deuxièmement, une règle générale est que ces plats doivent avoir un pH inférieur à 4,5. Tout ce qui est en dessous de ce pH signifie qu'il y a suffisamment d'acidité pour empêcher la croissance de bactéries nocives.
Parce que la choucroute a une période de fermentation si longue, elle est très acide et a moins de chances de développer des bactéries nocives.
La similitude la plus évidente entre ces deux plats est qu'ils sont tous deux préparés avec du chou et fermentés, bien que de manière différente.
Ces deux plats sont marinés avec du sel et fermentés selon la méthode de la lacto-fermentation, ce qui signifie qu'aucune chaleur n'est utilisée pendant le processus de fermentation.
Le kimchi et la choucroute sont des plats très nutritifs et ont de nombreux avantages pour la santé en commun.
Voici leurs similitudes:
Les similitudes entre le kimchi et la choucroute s'arrêtent ici. Ci-dessous, nous résumerons les principales différences entre ces deux plats.
Alors, maintenant que nous avons discuté de chacun en profondeur, examinons les différences entre ces plats très similaires.
La première et la plus évidente différence est leurorigines. Le kimchi est originaire de Corée et est devenu populaire dans d'autres cultures asiatiques, tandis que la choucroute est originaire de Chine et s'est ensuite répandue en Europe centrale.
Si nous regardons les ingrédients utilisés pour produireces plats (nous examinons ici une version de base de chacun), le kimchi utilise plusieurs ingrédients aromatisants avec le chou, tandis que la choucroute n'utilise que le chou.
Par conséquent, le kimchi tire sa saveur de l'ajout d'ingrédients et la choucroute tire sa saveur de la durée de la fermentation et des saveurs produites par les bactéries naturelles.
De plus, le kimchi utilise des feuilles de chou entières ou grossièrement hachées par rapport à la choucroute, qui n'utilise que du chou finement haché.
Une autre différence majeure entre les deux réside dans la comparaison de leurs méthodes de production.
Pendant le processus de salage, la saumure est drainée du kimchi avant d'être stockée, tandis que la choucroute utilise la saumure dans le cadre du processus de fermentation.
Les temps de fermentation diffèrent également énormément. Le kimchi ne fermente que quelques jours à température ambiante tandis que la choucroute peut fermenter pendant quelques semaines aux mêmes températures.
Lorsque l'on compare le goût, le kimchi a un goût beaucoup plus salé et moins acide que la choucroute. En effet, le marinage consiste principalement à saler le chou et à une fermentation bactérienne minimale.
La choucroute a un profil de saveur beaucoup plus acide et presque acidulé en raison de la longue période de fermentation.
Le kimchi sera également plus croquant que la choucroute, car il ne vieillit pas aussi longtemps et peut même être consommé frais.
Voici un tableau détaillant les différences pour votre commodité:
| Propriétés | Kimchi | Choucroute |
| Origine | Corée | Chine et Europe centrale |
| Ingrédients utilisés | Chou avec des ingrédients aromatisants supplémentaires | Choux |
| Consistance du chou | Feuilles entières ou morceaux | Finement déchiqueté |
| Saumurage | Utilisé pour extraire l'humidité du chou et la saumure est jetée avant la fermentation | La saumure qui se forme est utilisée pendant le processus de fermentation pour convertir les sucres en acides |
| Temps de fermentation (température ambiante) | 1-2 jours | 5 jours à 2 semaines |
| Phases de fermentation | Produit seulement assez de bactéries anaérobies pour commencer à produire des acides afin de prévenir certaines bactéries et produire un profil de saveur légèrement acide | Subit 3 phases de fermentation où suffisamment d'acides sont produits pour empêcher les bactéries nocives et produire un profil de saveur principalement acide |
| Texture finale | Croquant | Mou, tendre |
| Goût final | Salé, aigre, épicé et plus selon les épices et les ingrédients ajoutés | Acide et acidulé |
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